Главная > Продукция

Рисовая мука

Наши производственно-технологические линии позволяют производить качественную рисовую муку любого из трех видов, описанных ниже.

Перспективы использования рисовой муки при производстве мясных продуктов

Д-р техн. наук, проф. Л.С. Кудряшов Л.И. Лебедева, И.Г. Войтова,
ГНУ ВНИИ мясной промышленности имени В.М. Горбатова РАСХН
Оригинал: «Мясная Индустрия» №8, 2002 г.

Одной из основных задач для разработчиков новых видов мясных продуктов является получение изделий, обладающих комплексом заданных полезных свойств и имеющих высокие потребительские качества. Использование растительного сырья при производстве мясных продуктов позволяет не только обогатить их биологически активными веществами, но и нормализовать кислотность в организме человека, повысить усвояемость этих продуктов.

В последние годы во многих странах при производстве мясных продуктов применяют растительное сырье.

В России особую актуальность приобретает возможность использования в составе мясных продуктов зерновых культур благодаря их высокой пищевой ценности и функционально-технологическим свойствам. Эти культуры являются источником пищевых волокон (ПВ) и в значительной мере способствуют повышению сопротивляемости организма человека вредному воздействию окружающей среды.

Зерно содержит почти все основные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека. Известно, что мука из зерна крупяных культур (риса, гречихи, проса, овса, ячменя и др.) обладает более ценными физиолого-биохимическими свойствами по сравнению с мукой из традиционных хлебных культур. Мука зерновых культур богата содержанием наиболее ценных природных компонентов, в том числе аминокислот, отдельных витаминов, кальция, фосфора, железа, йода, а также бетаглюкана, снижающего уровень холестерина.

Одной из самых популярных во всем мире и второй культурой по объему производства зерновых является крупа из риса. Рисовое зерно содержит полноценный белок (7-10 %), крахмал (66-70 %), обладает высокой способностью к набуханию. В рисовой муке присутствует кремний, способствующий процессам обмена веществ в человеческом организме. Кроме того, в ней содержится относительно большое количество биотина, а также другие микроэлементы, имеющие важное медико-биологическое значение.

Для оценки качества рисовой муки во ВНИИ мясной промышленности были изучены ее химический состав и функционально-технологические свойства: водосвязывающая способность (ВСС), жиросвязывающая способность (ЖСС), стабильность эмульсии, способность к гелеобразованию (табл. 1). Рассматривалась также целесообразность применения рисовой муки различных видов обработки (мелкий помол, обработкаИК-излучением, обработка термопластической экструзией) для производства мясных продуктов.

Таблица 1

* - после термообработки при температуре 70°С

Как видно из табл. 1, образцы рисовой муки отличались по содержанию углеводов. При этом наименьшая их массовая доля зафиксирована у муки мелкого помола и составляет 75 %; наибольшая - у муки, обработанной ИК-излучением - 83,6 %.

Количество белка в муке, обработанной ИК-излучением и полученной методом термопластической экструзии, было практически одинаковым. В рисовой муке мелкого помола содержание белка на 1,25 и 1,55 % соответственно оказался ниже, чем у муки, полученной с помощью других видов обработки.

Сравнительный анализ аминокислотного состава муки, обработанной разными способами, показал, что общее содержание аминокислот остается практически на одном уровне (табл. 2). Однако в образцах, подвергнутых ИК-обработке и термопластической экструзии, по сравнению с мукой мелкого помола наблюдается некоторое увеличение содержания лизина, треонина, фенилаланина и метионина (см. табл. 2). Так, в муке, полученной с помощью термопластической экструзии, этих аминокислот соответственно на 26,9 %, 29,2 %, 38,2 % и 46,2 % больше, чем в муке мелкого помола. Вместе с этим в экструзионной муке и муке ИК-обработки содержится на 86,5 % триптофана меньше, чем в образце мелкого помола.

Таблица 2

Все белки и белковые продукты обладают в той или иной мере способностью связывания или адсорбции воды. Удерживание влаги белковыми препаратами - важный фактор для сохранения качества колбасного фарша.

Рисовая мука, полученная методом термопластической экструзии, обладает высокой влагосвязывающей способностью - 600 %, что соответствует ВСС соевых белковых изолятов.

Влагосвязывающая способность рисовой муки, обработанной ИК-излучением, составляет 100 %, однако ее нагрев при 70°С способствует увеличению влагосвязывающей способности до 600 %. Рисовая мука мелкого помола имеет небольшое значение ВСС (не превышает 120 %).

Высокой жиросвязывающей способностью обладает рисовая мука, подвергнутая термопластической экструзии - 400 %. У соевых концентратов и изолятов данный показатель значительно ниже (от 100 до 150 %).

В технологической практике колбасного производства большое значение имеет способность белковых препаратов к гелеобразованию. Этот показатель отражает количество препарата (г) в смеси со 100 мл воды, который образует гель, не проходящий через сито с отверстиями 0,5мм.

Установлено, что способность пищевых добавок к гелеобразованию влияет на консистенцию готовых мясных продуктов, особенно тех, рецептура которых включает большое количество немясных ингредиентов. Все представленные виды рисовой муки обладают гелеобразующей способностью (13,3 -19,0 г), что соответствует уровню соевых белковых изолятов (12-20 г).

Стабильность эмульсии рисовой муки, обработанной ИК-излучением и термопластической экструзией, достаточно высока и составляет 55-56 %. Данный показатель у рисовой муки тонкого помола в 2 раза ниже.

На основании анализа функционально-технологических свойств рисовой муки разных видов обработки и предварительных технологических испытаний на мясных системах можно констатировать, что добавление в мясной фарш рисовой муки улучшает его влагосвязывающую и жиросвязывающую способность.

Анализ функционально-технологических свойств образцов муки позволил правильно оценить технологическую пригодность муки для производства как традиционных, так и новых видов различных мясных продуктов.

Так, рисовая мука мелкого помола обладает способностью к гелеобразованию, что позволяет рекомендовать ее в качестве наполнителя при производстве вареных колбасных изделий и полуфабрикатов.

Обработанную ИК-излучением рисовую муку, имеющую высокую влагосвязывающую способность при нагревании, целесообразно применять при выработке вареных колбасных изделий и ветчины.

Полученная методом термопластической экструзии рисовая мука имеет высокую влагосвязывающую, жиросвязывающую, эмульгирующую, а также гелеобразующую способности. Поэтому ее рекомендуется использовать при выработке вареных колбасных изделий, ветчины и рубленых полуфабрикатов.